Как сделать рисовую «Сакэ» в домашних условиях? Саке это вино или водка?

foto 1Саке – это азиатский относительно слабый алкоголь (15-16°) и уж никак не рисовая водка, хотя и к вину этот продукт отнести нельзя.

Поскольку производят его специфичным способом, не позволяющем каким-либо образом классифицировать его по общепринятым европейским нормам.

Процесс обязательно включает обработку сырья (риса) плесневыми грибками особого рода — Aspergillus oryzae и ферментацию.

Особенности производства

Чаще всего саке связывают с Японией, но этот напиток производят и пьют с одинаковым успехом в Китае и Вьетнаме. Рассмотрим, как производят этот продукт в странах Азии.

В Японии

Щепетильные японцы свое рисовое вино возвели в высший ранг качества. Хотя рассказ, как раньше делали саке, может одновременно и рассмешить, и повергнуть в отвращение. Еще пару тысяч лет назад собиралось селение и каждый усердно жевал рисовые зерна, увлажняя слюной.

«Нажеванное» сплевывали в общий котел, где оно и превращалось со временем в легкий алкоголь. Затем был найден споровый грибок Кодзи и с тех пор о «естественной» ферментации способом пережевывания позабыли.

Справка. Сами японцы рисовое вино называют нихонсю, а слово саке у них обозначает любой алкоголь. Но когда европеец заходит в бар и просит саке, понимают, какой напиток наливать. Хотя видов у него – более 2000.

Сегодня саке делают так:

  1. Берут рис крупных сортов и шлифуют, при этом обтачивая от 30 до 65% зернышка. Дело в том, что верхний слой и шелуха не содержат крахмала, который затем превращается в сахар, и в результате – в алкоголь. Зато в избытке имеют жиры и белки, которые портят вкус нихонсю.
  2. Промывание, замачивание, обработка паром.
  3. Добавление грибка Кодзи. Его распыляют на пропаренный рис и оставляют массу в специальном помещении со стабильной влажностью и температурой на пару суток, каждые несколько часов проверяя заданные параметры. Это –важнейший момент!
  4. «Мото» — первичный затор. Смешивают обработанный рис с новой порцией пропаренного злака, дрожжами и водой. Идет превращение крахмала в алкоголь на протяжении 2- 4 недель.
  5. Снова добавляют пропаренный рис и воду. Называют это основным затором «Мороми». В этот раз созревание саке происходит 3-5 недель.
  6. Разделение на прозрачный саке и белый осадок. Прозрачный напиток сливают, белый осадок прессуют. Некоторые сорта саке бывают только прозрачными, в некоторые добавляют часть белой жидкости.
  7. Фильтрованный и нефильтрованный. Некоторые напитки (наверное, не слишком удачные) пропускают через угольный фильтр. Они становятся чище, но теряют толику аромата и вкуса. Традиционное рисовое вино не поддают угольной очистке.
  8. Пастеризация и выдержка. Пастеризация обязательна, чтобы саке сохранялось. Непастеризованное можно попробовать только в Японии, на экспорт его не отправляют. Кроме того, напиток перед фасовкой выдерживают в специальных емкостях до года.

Внимание. Японцы огромное внимание уделяют воде.

foto 2

Используют только ту, в составе которой нет железа и марганца, зато присутствуют некоторые другие элементы. Есть даже знаменитые родники, из которых берет воду для рисового вина. Производят его в восемь этапов.

Советуем почитать: На какой воде лучше ставить бражку?

В Китае

Наверное, в некоторых провинциях Китая сохранилась традиционная технология производства «домашнего» саке, однако эта продвинутая технологичная страна упрощает процесс. Для чего использует свой же популярный продукт – сухую смесь «Кодзи», включающую сразу и ферментированную грибковую культуру, и дрожжи, и подкормки.

Из риса, сахара и «Кодзи» делают брагу, которая зреет. Затем ее разводят водой, а до крепости в 16° доводят дистиллированным рисовым спиртом.

foto 3

Во Вьетнаме

Саке есть и во Вьетнаме, некоторые говорят – даже неплохое. Но поскольку местный алкоголь там вообще стоит очень дешево. Поэтому говорить о долгом процессе выработки и созревания не приходится. Скорее это рисовый самогон, но разведенный до 15-16° и слегка ароматизированный.

Советуем почитать: Как сделать самогон из риса по рецептам Восточной Азии?

foto 4Вкусовое разнообразие саке нашим людям не особенно понятно: одних заставляет становиться любителем этого напитка, по отзывам других – похоже на оставшуюся в кубе после перегона барду. Но во многом это зависит от качества напитка.

Хорошее японское саке имеет несильный, но чувствительный букет ароматов, включающий фруктовые, минеральные, грибные нотки.

Китайский и вьетнамский напитки некоторым напоминают херес из-за добавки карамели в готовый продукт и выдержки в деревянной бочке. Похожий напиток есть и в Японии.

Применение в кулинарии

Азиаты считают, что саке (75% производимых напитков называют столовым вином) справляется с устранением неприятных запахов и в то же время наполняет пищу новым ароматом.

Поэтому саке применяют в кулинарии точно так, как мы применяем столовое вино: в нем вымачивают рыбу, курицу перед готовкой. Приготовление ядовитой, но столь притягательной рыбы фугу немыслимо без саке.

Приготовление в домашних условиях

Для приготовления саке нужно пройти несколько этапов. Но сначала подготовим ингредиенты.

Закваска «коми-кодзо»

Понадобится:

  • 750 г шлифованного длиннозернистого риса;
  • 1 чайная ложка «Кодзи». Китайские, продаются в Интернете.

Рис промывают до состояния, когда вода чистейшая ( 8 – 10 раз) и замачивают на 1,5 часа. После чего откидывают на дуршлаг и дают стечь воде (минут 40). В пароварке либо мультиварке (на пару) варят рис, пока зерна станут полупрозрачными.

Важно. Не переварите, рисинки должны стать «резиновыми», не более.

Охладите до 35°С в стерильном контейнере, распределите равномерно и посыпьте «Кодзи». Закройте, но не герметично (можно тканью). Закваска готова примерно через 1,5 суток. Она белого либо желтовато-кремового цвета, имеет запах твердого сыра. Не самый приятный, но не отталкивающий.

Закваска Мотто

Нужно:

  • вода мягкая, родниковая, без хлора и железа – 280 мл;
  • рис пропаренный – 190 г;
  • «коми-кодзо» — 75 г;
  • дрожжи сухие хлебопекарские – 5 г.

Смешайте все в стеклянной банке, накройте крышкой, отправьте в холодильник. Ежедневно взбалтывайте. В конце смесь по консистенции напоминает крем-суп. На это уходит до 10 дней.

foto 6

Постановка саке на брожение

Понадобится:

  • стеклянная бутыль литров на 12 – 15;
  • рис пропаренный (можно магазинный) – 2,250 кг;
  • вода – 3850 л;
  • коми-кодзо – 0,7кг.

Учтите, для получения настоящего саке процесс разбивают на 4 дня.

  1. День первый. В бутыль кладем всю закваску мото, добавляем рис — 400 г, коми-кодзо — 160 г и пол литра воды. Закрываем и отправляем емкость в место с температурой 12—15°С.
  2. День второй. Ничего не добавляем, но аккуратно палочкой несколько раз перемешиваем содержимое.
  3. День третий. Добавляем в бутыль 0,800 кг риса, 0,250 кг коми-кодзо, 1,2 л воды. Снова закрываем емкость, перемешиваем через 10 часов, а затем перемешиваем каждые 3—4 часа.
  4. День четвертый. Загружаем все ингредиенты, которые остались. Перемешиваем как в третий день.

Несколько дней идет активное брожение. Затем сходит на нет. Саке считается готовым, когда спиртометр покажет 19°.

Теперь его следует пастеризовать, иначе на долгое хранение не рассчитывайте. Отфильтрованное саке налить в кастрюлю, нагреть до 55°С и выдержать, убавив огонь до минимума, минут 5-6. Разлить по бутылкам, укупорить.

Хранить в прохладном месте (подвале). Начатую бутылку отправлять в холодильник.

Как правильно пить?

Укоренившееся мнение, что саке пьют только подогретым, неверно. Его пьют как охлажденным до 5°С (как водку), так и горячим. В жару японцы добавляют и кубики льда. Зимой, чтобы согреться, нагревают саке в маленьких кувшинчиках «токкури». Степени нагрева:

  • солнечный – 30°С;
  • человеческая кожа – 35°С;
  • тепловатое – 40°С;
  • теплое – 45°С;
  • горячее – 50°С;
  • экстра нагретое – 55°С.

Но обязательно – из маленьких стаканчиков типа «сакадзуки» (похожих на маленькие пиалы) и небольшими глоточками.

Закусывают сыром, морепродуктами, селедочной икрой.

foto 5

Польза и вред саке

В Японии считается, что саке защищает умеренно, но постоянно его употребляющих от сердечно-сосудистых заболеваний, онкологии. И даже продлевает жизнь. Кстати, в Японии действительно продолжительность жизни – самая высокая в мире. Последние научные исследования подтвердили, что саке способно снижать давление, улучшать память и работу сердца.

Но есть и неприятные моменты. Напиток, как и другой алкоголь, противопоказан во время приема лекарств. При постоянном и неумеренном потреблении способен вызвать цирроз печени.

Видео — создание китайской рисовой водки в домашних условиях

Смотрите процесс становления рисовой браги для рисового дистиллята:


Получаем спирт сырец из рисовой браги:

А это вторая дробная дистилляция спирта сырца из рисовой браги:

Углевание и разбавление полученного дистиллята водой:

Дегустация готовой рисовой водки после двухмесячного отдыха в стекле:

Поэтому – употребляйте в меру, а чтобы избежать подделок – делайте собственный саке. Может этот напиток станет вашим любимым. Да и друзей удивит. Приятных посиделок. Ждем ваших лайков и комментариев.

Похожие публикации
Реклама
Друг, не уходи!
Друг, не уходи!