Для изготовления натурального вина виноградные ягоды отжимают, а жмых выкидывают. Но из отжимков можно приготовить слабоалкогольный напиток, который будет приятным на вкус и иметь градусы как у вина. Напиток делают из винограда, яблок, смородины и других ягод. Рецепт изготовления вина из жмыха винограда схож с первоначальным вариантом, но имеет свои секреты.
Как сделать второе вино?
Во Франции вторичное вино называют «петио» в честь его создателя Бургундии Петио, который придумал использовать виноградное сырье дважды. Француз также экспериментировал с различными ягодами и фруктами. Его способ до сих пор используют в виноделии разных стран.
Существует еще одна разновидность напитка – «пикет», жмых сильно не отжимают и применяют для него темный виноград десертных сортов. Мезгу заливают водой и отстаивают, во время брожения ее мешают, а затем сливают жидкость. Напиток имеет крепость 1-3%. Кислые сорта яблок и ягод для изготовления винного продукта не применяют.
Основной принцип изготовления вина из отжимок: повторное использование жмыха, который смешивают с сахаром, водой и оставляют бродить. На 1 кг отжимок наливают 700 мл воды. Норма сахара – 200-300 г на 1 л воды. Содержание сахара влияет на крепость вина: чем больше сладкого, тем крепче напиток. Когда жидкость посветлеет, а жмых обесцвечивается, процесс брожения прекращается.
Особенности вторичного вина
Красящие и полезные компоненты находятся в виноградном соке, от них зависит вкус будущего вина. Если сделать все правильно, то вторичный напиток будет иметь такой же насыщенный запах и вкус, как и после первого отжима.
В отжимках от винограда остается очень мало сахара (1-5%), но присутствует виноградный экстракт. Суть в том, что фруктозу заменяют сахарным раствором с содержание сахара 20%. Брожение идет интенсивнее, масса быстрее закисает, вкус получается сладковатый и приятный. Берут одинаковое количество сахара и мякоти, соединяют компоненты и оставляют бродить. Крепость такого продукта составляет 10-12 градусов.
Как подготовить мезгу винограда, чтобы сделать вторичное вино
Для хорошего вина выбирают сладкие сорта винограда. Ягоды сортируют – гнилые, сухие, недозрелые и порченые убирают. Фрукты не моют, только слегка смывают пыль. На плодах имеются натуральные дрожжи, которые запускают процесс брожения.
Пошаговый рецепт:
- Ягоды срывают с грозди и давят вручную, стараясь не пропускать ни одной виноградинки.
- Полученную мезгу помещают в эмалированную посуду (но ни в коем случает не в алюминиевую емкость), сверху накрывают марлей и завязывают ее. Объем выбранной тары зависит от количества мякоти, она должна занимать ½ часть.
- Емкость ставят рядом с плитой и включают газ, ставить на огонь посуду не нужно. Тару поворачивают каждые 5 мин, прогревая разные бока емкости. Содержимое должно нагреться до +25 ℃.
- Мякоть засыпают сахаром и ставят в тепло на 3 суток. Каждые 3-4 часа нужно перемешивать массу, чтобы всплывшие косточки и кожура оседали. Без перемешивания смеси вино превратится в уксус.
Важно!
Косточки нельзя давить, иначе напиток станет горьким.
Сливают жидкость, когда брожение прекращается. Отжать мезгу нужно хорошо. Из перебродившего сока делают настоящее вино, а из отжатой мезги готовят вторичный напиток с добавлением воды и сахара.
Как приготовить второе вино из темных сортов винограда?
Темные сорта винограда произрастают чаще на юге. Известный сорт «Изабелла» не применяют для изготовления петио, так как напиток получается кислым. Вино из вторичной мезги менее насыщенно по вкусу и цвету, чем продукт, приготовленный из первой массы, большинство красящих элементов остается в соке. Зато у вторичного напитка будет красный цвет, легкий, мягкий и не такой резкий вкус.
Вино из выжимок винограда в домашних условиях получается вкусным и ароматным. Обязательно всю посуду перед приготовлением стерилизуют или обдают кипятком.
Ингредиенты:
- 10 л отжатой виноградной массы;
- 7 л воды;
- 1,5 кг сахара.
Пошаговый рецепт приготовления:
- После отжима вторяк из винограда перекладывают в стеклянную бутыль.
- Сахар насыпают в холодную воду, делают сироп, переливают его в виноградную массу и мешают.
- Тара должна быть заполнена не более чем на 2/3.
- В горлышко бутылки вставляют гидрозатвор: трубку, продетую в пробку бутылки, а второй конец помещают в банку с водой. Две емкости ставят рядом. Вместо трубки можно использовать перчатку. В ней делают маленькое отверстие и натягивают на бутыль.
- Емкость с суслом отправляют в темное место. Бродит оно при температуре 20-27 ℃.
- Дважды в сутки затвор снимают. Массу мешают деревянной лопаткой. Металлическими предметами пользоваться нельзя.
- Если брожение не началось или проходит слабо, добавляют немытый виноград или дрожжи.
- Сколько держать вино на мезге, зависит от количества сахара и температуры помещения – чем теплее, тем быстрее оно готовится. Обычно хватает 12-15 суток. Мезга становится светлой, сахар полностью перерабатывается в алкоголь. Жидкость процеживают через марлю, хорошо отжимают, переливают в другой бутыль и снова закрывают перчаткой. Если оставить смесь бродить дальше, косточки начнут выделять синильную кислоту, которая вызовет сильное отравление организма.
- Для вторичного брожения вина жидкость оставляют на 25-55 суток. Время готовки зависит от сорта винограда, количества сахара и места хранения. О готовности продукта свидетельствует сдувшаяся перчатка.
- Мешать смесь запрещено. Осторожно сливают напиток, не касаясь осадка.
- Банку заполняют жидкостью до краев, чтобы вино не контактировало с воздухом, плотно закрывают и переносят в темное помещение с температурой 6-15 ℃. Вино хранится полгода.
- Если осадок собирается, то каждые 10 дней жидкость сливают через трубку в другую емкость, а осадочную массу выбрасывают. Когда осадка не будет, напиток разливают по бутылкам, закрывают плотно и ставят на хранение в погреб на 2 года.
Совет!
Если нужно сделать вино крепче, вносят водку или сахар, содержание спиртного не должно превышать 15% от общего объема всей жидкости.
Приготовление напитка из отжима белого винограда
Вино из белых ягод можно сделать десертным или сухим, все зависит от сорта ягод. В жмыхе остается много микроэлементов, полезных веществ и микроорганизмов. Они помогают напитку бродить и превращаться в хорошее вино.
Ингредиенты:
- 10 л жмыха;
- 10 л воды;
- 1 кг сахара на 10 л сусла.
Пошаговый рецепт приготовления:
- Воду смешивают с отжимками из винограда в соотношении 1:1. Тару заполняют на 2/3 объема и закрывают перчаткой.
- Емкость ставят в темное место в тепло, температура не должна опускаться ниже 19 ℃.
- Брожение длится 6-9 дней, считая от начала появления газов.
- Периодически смесь перемешивают, а жмых опускают вниз.
- Для улучшения вносят изюм.
- После брожения смесь процеживают, отжимают и сливают в банку.
- В сусло насыпают 1 кг сахара на 10 л массы, через неделю добавляют еще 1 кг сахара. Перчатку надевать не нужно. Накрывают тару марлей, сложенной в 2-3 слоя.
- Через 10 суток надевают перчатку, крепят ее скотчем, чтобы не сорвало от газов. Прокалывают одну маленькую дырочку, происходит повторное брожение смеси.
- Через месяц после внесения второй порции сахара сливают через трубку содержимое, не касаясь осадка.
- После 30 дней снова отцеживают жидкость и переливают в другую тару.
Совет!
Если вкус напитка устраивает, а вино остается мутным, то можно ускорить процесс осветления, поставив тару в холодное место с температурой -3 ℃.
Приготовление напитка из отжима яблок
Из яблочного жмыха домашнее вино получается вкусным и ароматным. Яблоки выбирают целые, без гнили и пятен, дают им отлежаться неделю для улучшения аромата. Лучше использовать домашние яблоки. Фрукты не моют, но если они в пыли, то их держат под струей холодной воды, но не вымывают. Нужно сохранить необходимые бактерии для брожения напитка.
Ингредиенты:
- 8 кг яблочного жмыха;
- 1 кг сахара.
Пошаговый рецепт приготовления:
- Разрезают фрукты на несколько частей. Отжимают мякоть, сок консервируют, а жмых оставляют для вина. Перекладывают его в банку. Для 3 л емкости понадобится 2 кг отжимок, а для тары 10 л – 8 кг жмыха.
- Всыпают сахар.
- Заливают массу сырой водой, оставляя место для брожения.
- Заматывают марлей и убирают банку в теплое место на 3 дня. Затем аккуратно сливают жидкость, стараясь не перелить жмых. Из жидкости делают первичное вино.
- Собирают отжимки, перекладывают в банку, заливают водой, насыпают 150 г сахара на каждый килограмм жмыха. Ставят бродить в теплое помещение.
- Через 4-7 суток жидкость сливают через трубочку в бутыль, закрывают перчаткой и ставят бродить на 25-45 суток. После окончания процесса перчатка падает, еще пару дней оставляют содержимое в бутылке, а затем переливают жидкость через трубочку, не касаясь осадка, в новую емкость.
- Для более насыщенного вкуса сидр отстаивают 90 дней.
Для ускорения процесса брожения в отжимки добавляют лимонную цедру и винные дрожжи. Такой напиток бродит всего 3 дня. Он получается резкий и напоминает яблочный квас. Сливают жидкость в банки и оставляют его на месяц в подвале. Можно сделать напиток и третий раз. В нем будет низкий процент алкоголя, и он не будет иметь такой же насыщенный вкус, как первый, но легкость и аромат останутся.
Другие статьи по теме:
