Домашнее фруктовое вино в лучших традициях. Виды плодово-ягодных вин

foto0 1Вино из винограда люди научились делать в седой древности и довели это искусство до совершенства.

Виноград занимает отдельное место в виноделии, но фруктовое вино тоже имеет право на существование — алкоголь из вишен, слив, яблок и других плодов производится под известными брендами, и весьма успешно продается.

Принципы изготовления аналогичны для всех видов сырья, но в работе с фруктами есть правила, о которых нужно знать начинающему виноделу (смотрите: все о домашнем вине).

Особенности домашнего вина из фруктов

Фрукты обходятся дешевле винограда, а владельцы собственных садов получают сырье бесплатно и в больших количествах. В плодах и ягодах больше кислоты и меньше сахара, чем в винограде, поэтому во фруктовое вино добавляют воду и сахар — это основное различие в технологии. Кроме этого, нужно учитывать и другие особенности:

  • Перед получением сока из плодов убирают косточки и семена, обрывают плодоножки, обрезают кожуру.
  • Фрукты измельчают тщательно, но не до состояния пюре — отжать сок из кашицы трудно.
  • Отжимают сок из мезги вручную, с помощью соковыжималки или пресса. После этого фруктовые соки сдабривают, то есть улучшают добавками.

В остальном процесс получения напитка из винограда и других плодов ничем не отличается: ягоды собирают, выжимают сок, добиваются брожения, вино фильтруют, выдерживают и разливают в бутылки.

Советуем почитать: Простой рецепт вина из винограда в домашних условиях

Сдабривание фруктового сусла

foto 2В большинстве фруктов недостаточно сахара, вино из них получается слабым и очень кислым.

Для устранения этого недостатка соки разбавляют водой, добавляют известь или соли, сахар, белки, дрожжи, смешивают слишком кислый сок со сладким.

Только в яблоках и грушах кислота и сладость сбалансированы и не нуждаются в сдабривании.

Как убрать лишнюю кислоту?

  • Самый простой способ — разведение сока чистой сырой водой. Обычная пропорция — 3 части воды к 1 части сока. Недостаток метода — вино может не забродить или утратит вкус.
  • Добавление углеизвестковой соли в часть сока нейтрализует всю кислоту. После выпадения осадка сок сливают и перемешивают с необработанной частью, таким образом общая кислотность снижается. Сок сохраняет экстрактивность, но приобретает неприятный лекарственный привкус.
  • Оптимальный способ заключается в смешивании кислого и сладкого сока. Вино получается густым и ароматным, но более дорогим.

Как повысить кислотность?

С этой проблемой домашние виноделы сталкиваются редко, но если фрукты чересчур сладкие, приходится добавлять лимонную или виннокаменную кислоту. Чтобы вино не портилось, к соку примешивают танин. Это вещество продается в аптеках, обладает желтоватым цветом и легко растворяется в спирте и воде.

Важно! Кислотность сусла во время брожения снижается, поэтому при сдабривании сусла желательно добавить немного больше кислоты.

Как повысить крепость?

Сахарный песок, растворенный в соке, добавит крепости вину. Нужно иметь в виду, что 1 кг сахара увеличивает объем жидкости на 0,6 л, а избыток сахара затрудняет брожение. При 80-процентном содержании сахара и 13,5%об. брожение останавливается, поэтому подсахаривание всего объема сусла одновременно допускается только для легких столовых вин.

При изготовлении крепкого и десертного алкоголя сахар разделяют на несколько порций, сахаристость сусла не должна превышать 15%. В процессе брожения вино постепенно подслащают каждую неделю, пока не добьются нужной крепости. Процесс продлевается, но дрожжи работают более интенсивно.

Еще по теме: Брожение и крепость домашнего вина

foto 4

Активизация брожения

Для питания дрожжей необходимы азотистые вещества, это актуально, когда используются кислые ягоды, бедные белками, например, клюква, черника или брусника. Если сок разбавлен водой, применяют танин — солоноватый порошок без запаха, который можно купить в аптеке.

К стимуляции брожения дрожжами прибегают часто, но хлебопекарные дрожжи не подходят. Желательно использовать винные дрожжи, если их нет, хорошо сработают дикие дрожжи на поверхности немытого изюма или других ягод.Из 100 л сусла получается 80 л вина, остальное уходит в осадок, усушку и т. д.

Смотрите: Выбираем дрожжи для качественной браги

Базовые правила виноделов

Получить качественный напиток можно практически из любых фруктов, но мелочей в этом деле нет — соблюдайте правила виноделов:

  • Посуда и инвентарь должны содержаться в идеальной чистоте. После использования всё моют с хозяйственным мылом и сушат, а перед новым применением споласкивают теплой водой.
  • Медь и железо вступают в реакцию с кислым соком, если невозможно подобрать приспособления из стекла, дерева или керамики, подойдут эмалированные емкости. Использовать жестяную посуду можно не более получаса, для очень кислых плодов — до 15 минут.
  • Емкость с суслом должна находиться в постоянной температуре (18—20оС). Брожение нарушают сквозняки, низкая температура, прямой солнечный свет.

Советуем почитать: Правильная тара для домашнего алкоголя

Виды вина из фруктов

foto 5Все виды фруктовых вин можно приготовить самостоятельно, если у вас есть доступ к нужному сырью.

Подобрать ингредиенты для сладких, сухих и купажных напитков можно из плодов, произрастающих в вашей местности.

Супер-кислое и слабое

Этот продукт стоит выделить в отдельную категорию, так как его не употребляют традиционном способом, а применяют в качестве маринада, приправы, ингредиента для соусов.

Произвести такой алкоголь несложно из любых кислых ягод без подслащивания и нейтрализации кислотности.

Сухое

Столовое плодовое вино по крепости не превышает 12 %об. В напитке нет сахара, он мягкий по вкусу, с явной кислинкой и не очень выраженным ароматом. Такой алкоголь делают из вишен, яблок, ревеня, крыжовника. Ароматные плоды, вроде персиков, абрикосов, малины или клубники не годятся.

Сладкое

Десертные вина крепче сухих (12-17 %об.) и содержат 16-20% сахара. Вкус алкоголя зависит от выдержки. Для вишни, малины, всех видов смородины достаточно двух-трех недель, крыжовник и клубника созревают через полгода, рябина — через год.

Правильно приготовленное сладкое вино не скисает и хорошо хранится в любой температуре, при условии, что бутылка надежно закупорена.

Купажное виноделие

Алкоголь из нескольких видов фруктов отличается богатым вкусом и ароматом. Можно смешивать несколько видов плодов на этапе подготовки к брожению или в готовом виде. Способы купажирования:

  • Сок из разных плодов смешивают с водой и сахаром в отдельных емкостях, а потом соединяют сусло и оставляют для брожения.
  • Готовые вина смешивают и дают купажу выстояться. Каждое из вин обладает собственным вкусом, для гармоничного соединения требуется некоторое время.

Еще по теме: Как сделать домашнее вино из ягод?

Ароматный вермут

Разновидность купажированного алкоголя, но в качестве дополнительного ингредиента используется ароматная травяная настойка на водке. Готовое вино смешивают с настойкой и дают отдохнуть не меньше трех недель.

foto 6

Плодовые вина в домашних условиях можно делать из любых фруктов, только алкоголь из винограда исключен из этой категории. Лучший результат получается при использовании спелых, но не поврежденных фруктов. Чтобы ни у кого не возникло желания назвать ваше домашнее винодельческое произведение «бормотухой» и «подло-ягодным винцом», соблюдайте правила и не спешите с дегустацией.

Похожие публикации
Реклама
Друг, не уходи!
Друг, не уходи!