Венгры уверены, что их фруктовый самогон — лучший алкоголь в мире и это не обсуждается.
Палинка для Венгрии стала частью национальной культуры, каждый год множество народа стекается в Будапешт на фестиваль, чтобы продегустировать как можно больше видов фруктового бренди.
Здесь говорят, что маленькая порция палинки — лекарство, а в больших количествах она — истинное спасение.
Вера в целительную силу народной любимицы такова, что в недавнем прошлом большинство мужчин начинали день с рюмочки самогона и были уверены, что в этом секрет их здоровья (смотрите еще: домашний алкоголь).
История палинки
Палинка и подобные крепкие напитки, распространенные в Европе, составляют большую группу фруктовых бренди. Различаются венгерский, австрийский, чешский и румынский алкоголь названиями, крепостью и сырьем, но способ производства у них общий и вкус похож. Венгерский вариант очень крепкий — самая слабая палинка 37,5-градусная, но «взрослый» и самый популярный самогон может достигать 60% об.
‘Aqua vitae reginae Hungariae’ — так палинка впервые упоминается в документальных источниках XIV в. В переводе это означает «живительная вода венгерской королевы». Монаршая чета страдала болями в суставах, а фруктовый бренди на розмарине был лекарством.
Славянский корень pálit — «сжигать» — указывает на способ изготовления. Выяснение вопроса, каким образом славянское название прикрепилось к венгерскому напитку, оставим специалистам.
Пока аристократы были заняты поисками лекарств, крестьяне поднимали настроение фруктовым самогоном из любых опавших плодов, непригодных к другому употреблению. Спирт перегоняли один раз и это сказывалось на качестве. С середины XIX в. право на изготовление монополизировало государство.
Народу вернули законную возможность заниматься самогоноварением только в 2010 году, при этом разрешается производить в год не больше 200 литров на семью, а без налогов — всего 50 литров. Свою брагу венгры обычно приносят на одну из многочисленных мелких винокурен и за небольшую плату получают готовый алкоголь. Конечно, в стране налажено и фабричное производство палинки.
Как делают палинку?
Венгры говорят, что для самогона годится все, из чего можно сварить варенье, и пускают в дело абрикосы, вишни, сливы, виноград, груши, фундук и другие плоды. В каждом регионе есть фирменные рецепты, например, в Токае палинку готовят из винограда, а в Кечкемете — из абрикосов.
Падалицу больше не используют, отбирают спелые фрукты без признаков порчи, мякоть разминают, косточки перемалывают. Потом массу герметично закрывают и оставляют бродить на пару недель. В специальных котлах брагу два раза перегоняют, отделяют только сердце дистиллята без сивушных масел.
Чтобы алкоголь дошел до кондиции, его в деревянных или металлических емкостях выдерживают не менее полугода. После деревянных бочонков напиток становится золотистым и ароматным, но отдает часть фруктового вкуса.
Стальные цистерны не обогащают алкоголь цветом, но сохраняют вкус и крепость. Разбавляют спиртное перед разливом водой или фруктовым соком.
Виды
Сортов палинки также много, как фруктов, произрастающих под венгерским небом. На бутылочных этикетках есть изображения и надписи «грушевка», «абрикосовка», «вишневка» и т. п.
Название зависит от способа изготовления:
- Kisusti (маленький котел) — двойная перегонка в котле из меди.
- Erlett (выдержанная) — выдержка в деревянной бочке от трех до шести месяцев.
- О (старая) — выдержка в бочках в течение нескольких лет.
- Agyas (на ложе) — 10 кг фруктов заливают 100 литрами готового фруктового спирта и настаивают три месяца.
- Torkolypalinka (жмыховка) — на виноградных выжимках. Обычно этим способом готовят домашний самогон после получения сока для вина.
При покупке готовой палинки обращайте внимание на изготовителя. В Венгрии лучшими считаются заводы Nobilis, Etyeki Czímeres, Agárdi, Tarpa, Kisrét и Zwack.
[yvideo number=»vdhJSAZ6Oa0″]
Как пить палинку?
Если фруктовый самогон хорошо очищен и сивушный запах отсутствует, охлаждать его перед употреблением не нужно — мягкий вкус хорошо раскрывается при комнатной температуре. Посуду выбирают с учетом крепости, «суровый» самогон пьют из маленьких рюмок, коктейли — из бокалов.
Фруктовый алкоголь сочетается с десертами. В Венгрии напиток подают как диджестив после обеда или вместе с десертом. Принято добавлять ложечку фруктового бренди в кофе, часто его смешивают со сладким токайским вином.
Каждый турист считает своим долгом привести на родину несколько сувенирных бутылок палинки. Производители полностью удовлетворяют запросы — в Венгрии маленькие и большие бутылки продаются на каждом шагу.
Затейливые формы и яркие этикетки затмевают бутылки с грушей внутри — это лидер продаж, вкус которого вряд ли знаком коренному населению.
[yvideo number=»mYXmtcAXc9o»]
Можно ли приготовить напиток дома?
Технология приготовления фруктового бренди практически не отличается от обычного самогоноварения. В классическом варианте исключается использование сахара и дрожжей в сусле.
После перегонки алкоголь желательно выдержать в дубовом бочонке или на щепе. Вы можете использовать любые доступные фрукты — чем слаще и спелее плоды, тем лучше.
Ингредиенты:
- Три килограмма абрикосов, вишен, груш, яблок или других фруктов.
- Сахар — по вкусу.
- Дрожжи — необязательно.
Приготовление:
Переберите фрукты, отбросьте подпорченные. Желательно не мыть плоды, чтобы задействовать дикие дрожжи на кожуре, но для запуска процесса желательно добавить в сусло дрожжи.
- Извлеките косточки, хвостики и т. п. Мякоть разомните до консистенции пюре. Если есть возможность мелко раздробить косточки, сделайте это.
- Поместите фруктовую массу с дроблеными косточками или без них в стеклянную банку, внесите дрожжи и сахар. Плотно закройте крышкой и поставьте на две недели в темное место.
- После окончания брожения профильтруйте и дважды перегоните брагу с отсечением голов и хвостов.
- Если есть деревянный бочонок, выдерживайте напиток в нем три месяца и дольше. Дозревание может происходить в бутылках или емкостях из нержавеющей стали.
Чем дольше вам удастся выдержать алкоголь, тем насыщеннее будет его вкус. Готовую палинку можно пить в чистом виде или добавлять в коктейли. Венгры так любят свой национальный напиток, что поливают им блинчики и мороженое.
Ближайшие родственники палинки — фруктовые бренди кальвадос, киршвассер, сливовица, боровичка, ракия. Вы можете использовать венгерский алкоголь также, как эти напитки, в коктейлях и кулинарных рецептах.
